Arômes des agents très secrets

Pour pallier aux carences des produits fabriqués par l industrie alimentaire, des ingénieurs ont mis au point des « arômes »qui ne sont que des « leurres ». Que mangeons-nous vraiment ?

En toute discrétion

Bien entendu, on ne peut pas totalement camoufler l existence d un grand groupe industriel. Mais on peut essayer. Par exemple à New York, au cœur de Manhattan. Les alentours de Central Park offrent un cadre idéal : il est facile de se fondre dans ce quartier très animé. Le quartier général du groupe se trouve un peu à l écart, vers le sud en direction de l Hudson. Une façade de granit rose et de verre fumé, une petite entrée à droite, trois lettres en laiton brillant : IFF. Trois lettres, pas une de plus ; pas de quoi attirer l attention. Rien de pompeux, pas de portail imposant, pas de voies d accès pour limousines, seulement des rampes de chargement pour les camions à l arrière. 551 West 57 th Street, New York, NY 10019.

En matière de goût, cette adresse est incontournable. On y compose les arômes du monde entier, on y planifie les plaisirs du palais, on y sélectionne les illusions sensorielles de demain. IFF c est International Flavour and Fragrances, le plus grand producteur mondial d agents aromatiques et gustatifs.

Dans l impossibilité de devenir totalement invisible, le groupe soigne au moins sa discrétion. Il ne possède aucun département de relations publiques, et ne recourt à aucune agence de publicité. Le siège central ne répond à aucune demande, même répétée. Le silence est la politique officielle de l entreprise et de ses filiales européennes. A l ère d Internet, même les entreprises soucieuses de confidentialité soignent au moins leur image virtuelle. Ainsi, sur sa page d accueil : http://www.iff.com le groupe affiche son chiffre d affaire : 1,8 milliards de dollars par an, réalisé par 66 usines dans 34 pays du monde. Mais sur quoi porte exactement la production ? Motus !
Et pourtant omniprésent !

Voilà qui est bien singulier : ce groupe influe sur ce que mangent des millions de personnes. Il règne sur le goût des soupes instantanées et de la viande en conserve, des snacks à réchauffer au micro-ondes et des pizzas surgelées. Il fait preuve d une créativité époustouflante et ne cesse d inventer de nouveaux arômes et de nouvelles sensations gustatives. Il ne manquerait donc pas d informations intéressantes à communiquer. Mais celles-ci sont réservées aux entreprises clientes d IFF, pas au grand public.

Ainsi son département des odeurs produit des parfums que l on retrouvera chez Hugo Boss, Calvin Klein ou Ralph Lauren. Mais IFF met aussi au point des odeurs destinées à attirer le client dans les magasins et le pousser à acheter. De même les entreprises peuvent diffuser dans leurs bureaux et leurs ateliers, des parfums destinés à stimuler le zèle de leurs employés

IFF a même rédigé un aide-mémoire précisant l action des odeurs sur le psychisme : ce document sert à concevoir des installations de climatisation diffusant des substances imperceptibles aux effets légèrement manipulateurs.

IFF a également apporté sa contribution à l alimentation moderne. Le brevet américain n° 4.985.261 protège un procédé grâce auquel un « produit alimentaire à base de muscle « brunit au micro-ondes en moins de 600 secondes et présente un goût de viande dû à une poudre aromatique spéciale. Le brevet 4.988.532 protège un procédé qui renforce l’effet des édulcorants artificiels, élimine leur « arrière-goût désagréable » et dissipe l amertume indésirable des soupes industrielles.

Ce genre d astuces réjouit les fabricants de jus ou de potages artificiellement trop sucrés ou trop amers. Pour les consommateurs, l avantage n est pas aussi évident : car le sens du goût nous sert à contrôler les aliments et l amertume agit comme un signal d alerte. Un aliment amer est perçu comme non consommable : si on lui dissimule le goût, l organisme risque d absorber des produits qui lui sont préjudiciables.

Serait-ce la raison pour laquelle les producteurs d arômes tels qu IFF ne sont guère avides de publicité ?

Si le numéro 1 de la branche fait preuve d une telle modestie, ce ne sont pas les autres industriels du goût qui vont se mettre en avant : l entreprise suisse Flachsmann, les sociétés Tastemaker et Givaudan, qui appartiennent toutes deux au groupe chimique et pharmaceutique suisse La Roche, Aralco et Roberter en France, Dragoco ou Haarmann et Rreimer en Allemagne. « Dans notre branche, nous sommes très discrets « explique un des dirigeants de ces entreprises. « Je préfère ne pas faire de déclaration quant à savoir où nous sommes représentés » déclare un directeur de Tastemaker. Pourtant les arômes de sa maison sont très répandus : celle-ci réalise 250 millions de dollars de chiffre d affaire par an !

Nul ou presque ne connaît ces entreprises, mais leurs produits sont dans toutes les bouches, du matin au soir : boire du Nesquik au petit-déjeuner c est avaler du goût créé en laboratoire, tout comme grignoter des « croissants de lune » de Bahlsen. Le gâteau aux noisettes avec sucre glace d Ancel, le couscous 9 légumes de Maggi, les spaghettis torsadés de Buitoni doivent leur saveur à l art des chimistes. Tout est aromatisé, même les cornichons aigre-doux d Amora « aromatisés à l aneth »ou les petits pois à l étuvée extra-fins de Bonduelle †» rien n a de saveur sans les ingrédients sortis des éprouvettes. On ne s en tire pas mieux si on aime grignoter un petit quelque chose le soir : Chio Chips « paprika » ou « gourmet crackers « de Fischli : la journée passe, les arômes restent.

Masquer des goûts,

Les arômes artificiels sont la clé de voûte de la production alimentaire moderne. Sans ces mystérieuses petites poudres et ces jus énigmatiques, les produits industriels ne seraient pas consommables, donc invendables. L arôme est nécessaire pour « masquer »le désagréable arrière-goût de la technologie alimentaire. Car le premier résultat de la haute technologie est de priver les aliments de leur goût : l agro-industrie a optimisé les tomates, les pommes de terre et les choux-fleurs pour qu ils soient conformes aux exigences industrielles et donnent un fort rendement. Dans un tel contexte, la saveur n est pas prioritaire. L agro-industrie n a pas pour but de consommer ses propres produits mais de les vendre. Les dernières traces du goût du chou-fleur, du cèleri, du poulet disparaissent quelque part entre deux chaï®nes de fabrication. L industrie alimentaire reçoit ces produits au goût relativement neutre sous forme lyophilisée, découpée, prétraitée : homard en poudre, poule ressemblant à des granulés de nescafé. Les matières premières doivent répondre à des exigences particulières : se conserver aussi longtemps que possible, résister aux traitements industriels les plus rudes et surtout être bon marché.

ou fabriquer des saveurs ?

L industrie alimentaire n a plus les moyens d investir dans des produits de première qualité. Il y a longtemps que l argent a été encaissé par les ingénieurs qui conçoivent les soupes et les sauces, par les conseils en brevets qui font protéger les produits, par les transporteurs qui acheminent les matières premières du monde entier et par les agences de publicité qui doivent créer l illusion de plats authentiques. Le problème c est que le produit baptisé « bouillon de poule »est une illusion à laquelle il faut que le consommateur croie lorsqu il ouvre le sachet. Ce qui n est pas si simple. Un bouillon de poule au vermicelle de Knorr ou de Maggi par exemple ne contient que 2 gr de « poule séchée » sous forme de granulés, soit à peine 7 gr de poule en chair et en os. Evidemment aucun cuisinier du monde ne pourrait produire par miracle quatre assiettes de bonne soupe de poule avec si peu. Mais Knorr réussit ce tour de passe-passe : il suffit d un gramme d arôme industriel. Si ça ne donne pas un véritable bouillon de poule, cela permet d obtenir une « solution comparable » selon les mots du chimiste de l industrie alimentaire ; Prix : 69 centimes.

La soupe et la baguette mentent

Même la baguette, les brioches et les croissants si chers aux Français doivent leur saveur à l habileté des chimistes. La firme Philxn de Pont-de-Veyle vend des arômes destinés à ces produits. Le temps de cuisson est si court que le goût de grillé n a plus le temps de se former. Une pincée de poudre règle le problème comme par miracle. Comment est-elle produite ? C est un secret. Le « service secret » du boulanger travaille donc dans la conspiration et le professionnalisme : lorsque nous mordons à belles dents dans un gâteau, nous n y voyons que du feu. Il suffit souvent d une quantité infime de substances chimiques pour modifier le goût.

Le 2-acétyla-1-pyroline, responsable du goût de la croûte de baguette, agit à partir de 70 millionièmes de grammes par kilo. Et il suffit de 0,2 milliardième de grammes de thiol de menthe par litre pour donner un goût de jus de pamplemousse frais. Quant au « filbertone », le produit qui donne au yaourt un goût de noisette, 5 mg à peine suffisent pour aromatiser un million de litres d’eau.

Pourtant ces substances ultra-efficaces sont vendues en quantités incroyables. L Union Européenne consomme chaque année 170 000 tonnes d arômes industriels. A cela, il faut ajouter le glutamate, célèbre « exhausteur du goût » présent dans les bouillons, les saucisses, les chips : 95 000 tonnes consommées dans toute l Europe.

La diversité de ces délices virtuels est impressionnante. Car les fabricants d arômes vendent les mêmes goûts dans le monde entier. Néanmoins, il leur arrive d adapter leurs compositions aux préférences locales. Le groupe Quest International de Colombes, par exemple a créé sa propre « collection culinaire Europe du Sud », qui comprend un arôme de bœuf type « bouilli », un arôme de veau type « braisé » et un poulet « rôti ». Mais il propose aussi un arôme type « moutarde », un soupçon de safran ou pour la note italienne, une illusion de « tortellini ». La société française Aralco fait couler du lait et du miel virtuels.

Si naguère, la France donnait le ton, avec Paris comme capitale de la gastronomie, aujourd’hui la capitale de l art culinaire est la petite ville allemande de Holzminden. Cette petite ville de 22 000 habitants n excite pas seulement les narines des gourmets, mais aussi de tous ceux qui s y rendent : l air véhicule une odeur, tantôt framboise, tantôt fraise. Parfois, un parfum un peu plus lourd flotte sur les maisons : celui du chewing-gum. Pour être exact, il s’ agit d émissions industrielles. L entreprise s’ appelle Symrise, c’est un géant du goût qui représente plus de 10 % du marché international.

Les moteurs des nouvelles tendances ne sont plus « les artistes aux fourneaux », mais les « chefs en laboratoire ». Ils signent la révolution de notre époque : l émancipation de la nature et de la tradition. La frontière disparaï®t entre ce qui était consommable et ce qui ne l était pas. Ainsi jusque-là , les copeaux de bois étaient impropres à la consommation humaine et ne servaient au mieux qu à fabriquer des panneaux d aggloméré. Désormais, les laboratoires d Holzminden utilisent les copeaux de bois pour fabriquer de l arôme de fraise. « On y ajoute de l alcool et de l eau, plus quelques autres ingrédients « top secrets » que l on mélange pour former une pà¢te liquide, on la cuit quelques temps « ajoute l’artiste, « et bientôt, on obtient un « bel arôme naturel » de fraise »…

Nos aliments réduits à leur saveur artificielle

Le goût en tant que perception sensorielle immédiate, s est émancipé de son origine. Dans la production alimentaire contemporaine, c est un peu comme le capot de la Mercedes, ou le talon du dernier modèle de chaussures pour dames d un styliste italien : un élément de design qui sera remplacé par un autre à la saison suivante. Environ 10 000 produits alimentaires arrivent chaque année sur le marché en Europe et en Amérique. Mais empiriquement, 50 % d entre eux sont aussitôt retirés des rayons parce qu ils n excitent guère l appétit. Les dépenses publicitaires engagées sont gigantesques.

Voilà une industrie bien singulière : elle produit les marchandises les plus importantes qui soient : les denrées alimentaires. Pourtant cette industrie s ingénie à priver ses produits de ce qui fait leur utilité : leur valeur nutritive. Une multitude de brevets protègent des aliments superflus dont l organisme n a nul besoin : des imitations d aliments, pauvres en calories, sans graisses, ni protéines. « Ce genre de denrées ne vise pas à composer des plats nutritifs, mais à flatter le palais sans restriction » déclare la société internationale Flavour and Fragrances dans un descriptif de brevet. Bien sûr, le numéro un du marché mondial apporte son savoir-faire lorsqu’il invente un procédé » de fabrication de repas aux fruits, aux légumes ou aux épices » à faible valeur nutritive : en quelque sorte un repas aussi nourrissant qu un verre d eau fraîche. C est ce que l on appelle vivre d’amour et d eau fraîche, l amour en moins. Le goût peut y remédier. Le goût est l auxiliaire de vente qui va pousser la clientèle à acheter des produits inutiles.

Or il se trouve que l existence de l être humain, comme celle des autres êtres vivants repose sur le boire et le manger. C est ainsi qu’il acquiert son énergie vitale, qu’il entretient ses organes et conserve l agilité de son esprit. Les aliments doivent lui apporter ce dont il a besoin. Les aliments sont à l homme ce que l essence est à la voiture. Or, il ne viendrait à l idée de personne de tenter des expériences avec son automobile en déversant par exemple dans son réservoir un liquide qui aurait l odeur de l essence, mais ne serait que de l eau additionnée d arôme d essence. Même si cet arôme d essence était naturel. Après tout, si la voiture roule, c est grâce à l énergie apportée par l essence. Elle tomberait immanquablement en panne si ce carburant était remplacé par de l eau aromatisé à l essence.

Le goût et l odeur nous renseignent sur la composition des choses. Or si la chimie moderne donne à l être humain l illusion de boire du bouillon quand il n ingurgite que de l eau assortie de goûts fictifs, il manquera quelque chose à l organisme, à savoir l apport nutritif du consommé. A terme, cela peut être préjudiciable à la santé.

Ces atteintes à la santé peuvent aussi venir des substances utilisées pour manipuler le goût dont certaines peuvent être toxiques pour l organisme en grande quantité. Par exemple pour le glutamate, des études récentes ont montré qu il perturbait les fonctions corporelles, favorisait l obésité et pouvait même nuire au cerveau. Des études scientifiques attestent que des maladies dites « neurodégénératives » telles que la maladie d Alzheimer, la maladie de Parkinson, voire la sclérose en plaques peuvent être favorisées par le glutamate à ce que contestent bien sûr les fabricants, s’appuyant sur d autres études dont ils sont souvent eux-mêmes les sponsors.

Le goût est l’âme des plats. Manipuler le goût ce n est pas simplement toucher à un caractère quelconque des aliments, c est s attaquer à leur essence même. Imiter le repas ou le falsifier, modifier l alimentation par la technologie, c est s ingérer profondément dans la vie des êtres humains, influer sur leur constitution physiologique, leurs fonctions cérébrales, voire leurs pensées ou leurs sentiments. Chacun sait que l alcool et la drogue influent sur le bien-être : de la même manière, les ingrédients naturels ou artificiels des aliments agissent sur le cerveau. Et dans le pire des cas, ils provoquent des dégâts. Tout cela les consommateurs l ignorent. Ils ont confiance dans la protection de l état. A tort : il y a belle lurette que l état a capitulé, qu il ne peut plus garantir l innocuité des produits alimentaires dans le meilleur des mondes de l’alimentation industrielle.

Car la manière dont sont créées les saveurs artificielles constitue un secret bien gardé. Rien n empêche un fabricant peu scrupuleux d utiliser un goût artificiel en indiquant sur l étiquette « arôme ». Le plus souvent, les pouvoirs publics manquent de moyens pour détecter les agissements frauduleux. Les contrôleurs vivent encore dans le monde d hier. Ils recherchent des atteintes simples et caractérisées. Exemple classique : la souris que l on découvre dans les haricots en conserve, un cafard mort de froid sous trois boules de glace. En revanche les ravages causés par la confusion du goût, les escroqueries perpétrées grâce aux substances chimiques restent impunies, alors que ces agissements ont sans doute bien plus d impact sur la santé humaine. Aujourd’hui les autorités tiennent les arômes à l’oeil, mais elles ne voient pas les conséquences des supercheries dont ils sont les agents.

(Extraits du livre « Arômes dans votre assiette, la grande manipulation » de Hans-Ulrich Grimm aux Editions Terre Vivante).

http://www.terrevivante.org
Stargate Magazine n°11 – Août-Sept. 2005.

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